Товарная группа. классификация продуктов питания по группам. классификация молочных продуктов

Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных продуктов

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

• зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

• плодоовощные и грибы;

• вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия;

• крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости;

• молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;

• пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

• мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

• яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.;

• рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.

Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство — и на сорта. Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые — только на высший и 1-й товарные сорта..

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разно­видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по тради­ционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся пре­имущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

[3]

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

Отраслевая структура сельского хозяйства

Классификация сельскохозяйственных продуктов и сырья — это деление их на группы или классы по наиболее существенным признакам. В основу классификации положены различные признаки: происхождение продуктов и их химический состав, степень обработки, назначение. Так, в зависимости от происхождения сельскохозяйственные продукты можно разделить на следующие группы: животного, растительного происхождения, сбора или добычи; по химическому составу — на белковые, жировые, углеводные; по степени обработки — на сырье, полуфабрикаты и готовые изделия.

Для продуктов и сырья в товароведении часто пользуются классификацией, принятой в биологии: деление зерновых на ботанические виды, семейства, разновидности, селекционные сорта, ботанические формы. Свежие плоды и овощи делят на семейства, виды, разновидности и сорта (хозяйственно-ботанические — овощи, помологические — фрукты, ампелографические — виноград). Виды и разновидности продуктов, их природные сорта определяются особенностями их происхождения.

По товароведной классификации сельскохозяйственные продукты и сырье делят по: происхождению (растительные, животные, вторичные); назначению (столовые, технические); величине, массе, форме, размерам; устойчивости в хранении (быстропортящиеся, устойчивые в хранении); пригодности для транспортирования (транспортабельные, нетранспортабельные).

Используются и другие признаки и свойства, которые будут рассмотрены в соответствующих главах учебника.

В товароведении имеется понятие ассортимента. Различают заготовительный ассортимент и торговый. Под заготовительным ассортиментом понимают деление сельскохозяйственных продуктов на группы (типы) и классы в зависимости от природных свойств; под торговым — деление продуктов на товарные сорта в зависимости от их внешнего вида и показателей качества. Товарный сорт определяется уровнем качества продукта, отвечающего требованиям стандарта.

Классификация сельскохозяйственных продуктов и сырья может быть учебной, стандартной и др.

По учебной классификации заготовляемые потребительской кооперацией сельскохозяйственные продукты объединены в группы:

продукты растительного происхождения: пряности и приправы, сахар, свежие овощи, свежие плоды, свежие грибы, зерно и бобовые культуры, мука и крупы, масличные культуры и растительные масла;

Читайте так же:  Ордер на земляные работы южный байкал. как и где получить ордер на земляные работы консультации в по

продукты животного происхождения: продукты пчеловодства, молоко и молочные продукты, мясо и животные жиры, рыба и рыбные продукты, яйца;

лекарственно-техническое сырье: корни и корневища, почки, кора, листья, травы, цветки, плоды, ягоды и семена, камеди, бадяга, муравьиное яйцо, шпанская мушка, панты и пр.

Учебную классификацию нельзя признать строго научной, так как в одну группу объединены разнообразные продукты и сырье по их целевому использованию. Однако такая классификация удобна для изучения учащимися.

Особенности общероссийской классификации продуктов (ОКП) питания в 2019 году

Для чего необходима классификация продуктов питания? Для того, чтобы можно было соблюдать правила работы в процессе их:

  • производства;
  • хранения;
  • транспортировки;
  • реализации;
  • употребления.

Наш организм устроен так, что ему ежедневно необходима подпитка и отдых. Если с отдыхом все понятно – это в первую очередь здоровый сон, то и подпиткой не все так сложно. Каждый человек должен кушать. И не один раз в день. Питаться необходимо правильно, так как чрезмерное употребление определенных видов товаров может нанести вред организму. Классификация продуктов питания представляет собой их разбивку на разные группы в соответствии с их признаками и свойствами. Для учета товаров по группам в 2019 году используется общероссийский классификатор продукции (сокращенно ОКП).

Что такое общероссийский код товара, где и как он применяется, мы рассмотрим далее по тексту. Важно понять, что классификация продовольственных товаров имеет огромное значение не только в промышленных масштабах (подтверждение этому всероссийский классификатор), но и в локальных ситуациях. Например, очень часто в различных диетах используется принцип раздельного питания. Его невозможно будет применить на практике, если не знать к какой группе относится конкретный продукт и можно ли его кушать вместе с другим. Как вегетарианцы понимают, чего им нельзя есть? Они тоже используют разделение припасов по группам, иногда даже не осознано. Ведь растительная и животная пища это тоже классификация продовольственных товаров.

С помощью ОКП можно автоматически обработать информацию о продукте. Это значительно облегчает жизнь товароведов и статистов. ОКП также используется в маркетинговых изысканиях. Еще одно предназначение ОКП это включение товаров в каталоги в соответствии с их характеристиками. Причем, если сегодня мы будем говорить о продуктах питания и их классификации, то ОКП имеет более масштабное значение, включая в себя все существующие продовольственные товары на российском рынке в 2019 году.

На какие виды делятся товары для питания в торговле

Общероссийский рынок достаточно многообразен. Существует несколько видов классифицирования. По назначению продовольственных товаров:

  • продукты питания общего назначения:
    • растительное происхождение – все, что дают нам деревья и растения (соки, ягоды, фрукты, овощи, зерно и т.д.);
    • животное происхождение (мясо, рыба, молоко, яйца, съедобные насекомые, раки, крабы, моллюски, прополис, мед и т.д.);
    • из царства:
      • грибов;
      • водорослей;
      • микроорганизмов (например, дрожжи);
  • неорганические (соль, сахар, и т.д.)
  • диетические и профилактические (используются в лечении);
  • детское питание:
    • возраст:
      • до трех лет;
      • от трех до шести лет;
      • от шести до четырнадцати лет;
    • содержание воды:
      • низкое (каши, смеси, макароны и т.д.);
      • высокое (пюре, фарш, кефир и т.д.);
    • процент измельчения:
      • детям до полугода;
      • от шести месяцев до девяти;
      • от десяти месяцев до полутора лет;
      • от полутора лет до трех;
    • консервированная пища:
      • растительные консервы;
      • консервы из мяса.
    • съедобные товары, предназначенные для выполнения определенных функций.

С учетом химической составляющей, различают следующие категории продуктов, содержащие:

С учетом производственной обработки:

  • приготовленные;
  • в сыром виде;
  • полуфабрикаты.

Исходя из потребительских свойств, различают следующие виды (учебная классификация):

  • зерновые и мучные;
  • овощи, фрукты, грибы;
  • мясо;
  • рыба;
  • молоко и продукция из молока;
  • яйца и продукция из яиц;
  • мед, сахар, кондитерские изделия, крахмал;
  • жиры, пригодные к употреблению в пищу;
  • вкусовые товары.

Группы товаров, используемые в торговле (товарное соседство и т.д.):

  • изделия из мяса и колбасы;
  • хлебобулочная продукция;
  • яйца и продукция из яиц;
  • продукция кондитеров;
  • овощи и фрукты;
  • молоко и продукция из молока;
  • пищевые жиры;
  • рыба и продукция из нее;
  • табачные изделия;
  • безалкогольные напитки;
  • напитки с различным содержанием алкоголя.

Общероссийский классификатор – понятие и расшифровка

Хотелось бы отметить, что общероссийский классификатор продукции, он же ОКП, не просто разбивает товары по группам и категориям. Он дает четкую характеристику каждому товару в соответствии с его принадлежностью к группе. Две цифры, которые идут в начале кода ОКП определяют групповую принадлежность товаров. Благодаря следующим четырем цифрам общероссийский классификатор определяет четкое место товара в своей системе. Соответственно код ОКП состоит из шести цифр. Общероссийский код присвоен каждому виду продовольственных товаров и единице товарной группы. На портале «ПравПотребитель» вы можете скачать список продовольственных товаров:

Естественно, что выучить подобный список очень сложно, а скорее всего, даже невозможно, простому человеку. Для этого необходимо быть вундеркиндом. Для этого и существуют в настоящее время вычислительные машины (например, компьютеры). Вы всегда можете воспользоваться информацией, размещенной на нашем сайте для удовлетворения своего любопытства и своих нужд.

При этом если у вас остались вопросы по теме, вы можете в любое время задать их консультантам сайта.

Общение со специалистами происходит в режиме онлайн и совершенно бесплатно.

Молоко и молочная продукция

Каждая категория продуктов питания имеет свою классификацию. Не исключение и молочные продукты. Классификация молочных продуктов имеет следующую структуру:

  • сливки и непосредственно само молоко;
  • разные виды сыров из коровьего молока;
  • кисломолочная продукция;
  • молочные продукты в сухом виде;
  • консервы (сгущенка);
  • масло;
  • мороженное.

Молоко, как продукт питания, который подвергается определенной обработке может иметь несколько видов:

  • молоко;
  • молочный продукт;
  • продукт с содержанием молока;
  • молочный составной продукт;
  • молочная продукция;
  • вторичное сырье;
  • молочный напиток;
  • побочный продукт переработки.

Молоко имеет классификацию в зависимости от процесса его обработки:

  • сырое – не нагревают выше 40 градусов;
  • питьевое – подвергается различным видам обработки (в том числе и термической), доля содержания жира не может превышать девяти процентов;
  • цельное – не подвергается обработке для урегулирования составных частей;
  • восстановленное – для его создания в исходный продукт добавляют воду (в концентрат, в сгущенку или в сухое молоко);
  • топленое – для его производства обрабатывается питьевое молоко. Его нагревают до температуры равной 99 градусов и поддерживают ее в течение определенного времени, но не больше трех часов;
  • пастеризованное, УВТ-обработанное, стерилизованное – продукт подвергается обработке при высоких температурах для достижения определенных качеств и увеличения срока хранения;
  • термизированное – продукт подвергается процессу оздоровления, подобная процедура проводится при любой обработке молока (в начале или на конечном этапе).
Читайте так же:  Как выглядит соглашение об уплате алиментов. сроки выплаты алиментов

По виду и характеристикам молоко может отличаться в зависимости от того животного, от которого оно получено. Доить можно:

Молоко и молочную продукцию можно классифицировать по разным признакам. Так же как и любые другие продовольственные товары. Если у вас возникли вопросы по данной теме, их можно задать консультантам сайта совершенно бесплатно.

Пищевые концентраты

Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд; полуфабрикаты мучных изделий; сухие продукты для детского и диетического питания; овсяные диетические продукты; сухие завтраки.

Концентраты обеденных блюд — это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относят концентраты первых, вторых, десертных блюд, а также концентраты соусов.

К концентратам первых блюд относят вегетарианские супы: мясные и рыбные супы, супы со свинокопченостями, рассольники, солянки, молочные супы, супы-пюре.

Концентраты вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: каши с жиром (рисовая, гречневая, пшеничная); каши с мясом; пловы; крупеники (смесь круп с сухим молоком, яичным порошком, сахаром, жиром); лапшевники.

Концентраты десертных блюд готовят на основе плодово-ягодного сырья (кисели, муссы, желе) или на молочной основе (молочные кисели, заварные кремы, пудинги).

Сухие кулинарные соусы предназначены для приготовления вторых блюд. Вырабатывают их путем смешивания сухого молока, пшеничной муки, порошков из сушеных овощей, мяса, грибов, вкусовых добавок. Ассортимент: соус мясной, грибной, молочный, белковый и др.

Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных изделий (блинов, оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассортимент: торт Любительский, Песочный, кекс Апельсиновый, Московский, мука блинная, оладьевая и др.

Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп.

Диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола. Поступает мука как из одного вида крупы (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная).

Крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой.

Молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок. К ним относят смеси Малютка, Малыш, Дето-лакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами — Крепыш; молочные смеси с диетической мукой — Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический).

Молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой).

Овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса.

Сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

К овсяным диетическим продуктам относят Толокно и Геркулес.

Толокно — порошкообразный продукт, вырабатываемый из зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и просеиванию. Химический состав толокна отличает значительно большее содержание водорастворимых веществ, что повышает его усвояемость.

Геркулес готовят из овсяной крупы высшего сорта путем дополнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках.

Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.

Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают.

Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса.

Кукурузные палочки получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190 °С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги.

В реализацию поступают кукурузные палочки сладкие и сладкие с корицей.

Качество пищевых концентратов оценивают по состоянию упаковки, цвету продукта, его вкусу, запаху, консистенции. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), время варки, крупноту помола.

Фасуют концентраты в пачки россыпью или в виде брикетов. Для этого используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре 10- 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения концентратов зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах (в мес): для концентратов без жира — 8-10, для концентратов с жиром — 6-7, на молочной основе и овсяных — 3-4. Срок хранения сухих завтраков от 15-20 дней (кукурузные палочки) до 6 мес.

При хранении и транспортировании в пищевых концентратах могут происходить процессы, приводящие к снижению их качества (прогоркание, увлажнение, потеря сыпучести, заражение вредителями хлебных запасов).

Общая классификация ассортимента молочных товаров

Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:

Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.

Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.

Уровень нормализации: процентное содержание жира.

Читайте так же:  Как сделать документы на мопед 50 кубов. как сделать документы на скутер

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. — М. — 2015.- № 8. — С. 79 — 104.

Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50—60 °С и давлении 12,5—15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4—6 °С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакеты. В пакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с наружной стороны тонким слоем парафина, а с внутренней — ламинированной полиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшими размерами и занимает малую производственную площадь. Ковшовый транспортер передает пакеты к механизму распределения, который укладывает их в корзины. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015, — 396 с.

Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой молоко выпускается с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или картонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснением или несмывающейся краской наносят обозначения: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасованное пастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности 85—90 %.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Гамидуллаева С.Н. — СПб: Альфа, 2014. — 418 с.

Натуральное — не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5—3,2 %. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2 %) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое — молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

[2]

Стерилизованное молоко содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. — М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2014. — 620 с.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7—7,5 % сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Новосибирский университет, 2014. — 486 с.

Читайте так же:  Прочитать решение суда по номеру дела. способы по фамилии узнать решение суда по уголовному делу

Товароведная классификация товаров

Классификация представляет собой процесс распределения множества (понятий, свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков.

Высшей ступенью классификации товаров является класс.

Класс товаров — это множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

Видео (кликните для воспроизведения).

Подкласс — множество товаров, удовлетворяющих группы потребностей, имеющих определенные различия.

Группа товаров — подмножество товаров, удовлетворяющих специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями сырья, материалов, конструкций.

Подгруппа — подмножество товаров, имеющих с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

Вид товара — совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками.

Разновидность товара — совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков.

Товароведная классификация товаров сложилась исторически и основана на потребностях торговли.

Существуют общегосударственная, торговая и учебная классификации. По Общероссийскому классификатору промышленной продукции (ОКП) товары делят на классы, подклассы, группы, виды.

В торговле применяется торговая классификация. В соответствии с назначением, исходным материалом и способом производства товары делятся на группы, подгруппы и более низкую ступень классификации. Учебная классификация предусматривает более удобное, последовательное изучение курса товароведения.

Товары как объекты коммерческой деятельности могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной — назначение. По назначению все товары подразделяются на следующие роды:

1. Потребительские товары — товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для личного пользования.

2. Товары промышленного назначения — товары, предназначенные для производства других товаров и создающих его сырьевое и технологическое обеспечение.

3. Оргтехнические товары — товары, предназначенные для улучшения организации административно-управленческой деятельности.

Каждый род товаров подразделяется на классы. Класс товаров — множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

Род потребительских товаров делится на 3 класса: продовольственные, непродовольственные и медицинские.

В основу деления на классы положены также назначение и удовлетворяемые товарами потребности.

Продовольственные товары, нередко называемые пищевыми продуктами, предназначены в основном для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в энергии, пластических веществах и органолептических ощущениях.

Класс непродовольственных товаров, которые ранее назывались промышленными, удовлетворяют разнообразные потребности: физиологические (защита от неблагоприятных внешних воздействий окружающей среды), социальные и др.

Класс медицинских товаров предназначен для удовлетворения социальных потребностей в обеспечении здоровья человека.

Каждый класс товаров подразделяется на подклассы. Подкласс товаров — множество товаров, удовлетворяющих аналогичные группы потребностей, имеющих определенные различия. Например, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» удовлетворяет физиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этой группе — углеводах, растительных жирах, белках, волокнах и т.д.

Каждый подкласс подразделяется на группы товаров. Группа товаров — подмножество товаров, удовлетворяющих более специфические группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемых сырья, материалов, конструкций. Так, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» подразделяется на плодоовощные, зерномучные, вкусовые, кондитерские и т.д.

Подгруппа товаров — подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Так, группа кондитерских товаров делится на 2 подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся соотношением основных компонентов (сахар, мука, жиры).

Вид товаров — совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Вид товаров, как часть множества, обязательно имеет общее назначение с более крупными структурными единицами, отличаясь от них индивидуальным назначением. К другим отличительным признакам вида относятся показатели, позволяющие идентифицировать вид товара. Вид товара распознают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Так, виды сахаристых изделий — карамель и конфеты — отличаются в первую очередь внешним видом и консистенцией (структурой). Они имеют общее назначение — удовлетворять потребность в ощущении приятного сладкого вкуса и индивидуальное -потребность в разной консистенции.

Разновидность товаров — совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Так, по признаку содержания начинки различают две разновидности карамели — леденцовую и с начинкой.

Наименование товаров — совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным названием (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, технологией.

Наименование товара может быть номинальным и марочным. Номинальное наименование — именное обобщенное название товара, выпускаемое разными изготовителями. Например: карамель Театральная, конфеты Маска и т.д.

Марочное наименование — индивидуальное название товара, выпускаемое определенным изготовителем. Довольно часто на это наименование выдается патент, что обеспечивает защиту авторского права марочного наименования. Например, обувь «Саламандра», игристое вино «Абрау Дюрсо».

Деление групп однородных товаров на подгруппы, виды, разновидности и наименования относятся к частной товароведной классификации и рассматриваются в соответствующих разделах товароведения.

Классы, подклассы и группы составляют общую товароведную классификацию потребительских товаров (таблица). В основу деления потребительских товаров на роды, классы, подклассы положен иерархический метод классификации, а при делении на группы могут быть использованы совместно иерархический и фасетный методы. Это видно на примере групп подкласса «Продовольственные товары растительного происхождения»: первые 5 групп этого подкласса подразделяются по сырьевому признаку иерархическим методом (зерномучные, плодоовощные, сахар, крахмал, растительные масла и маргариновая продукция). В то же время остальные две группы (вкусовые и кондитерские товары) выделяются по иному признаку — назначению, что свидетельствует о применении фасетного метода, так как в целом при делении на группы используют признаки, независимые друг от друга.

Общая классификация продовольственных товаров

Класс: продовольственные товары или пищевые продукты

Классификация пищевых продуктов

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

1. Молоко и молочные продукты.

2. Мясо и мясные продукты.

3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты.

4. Яйца и яйцепродукты.

6. Крупы и макаронные изделия.

7. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия.

8. Овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи), грибы свежие и переработанные.

9. Сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия.

10. Консервы и концентраты.

11. Вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты).

12. Минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению.

Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта.

Показатели пищевой и энергетической ценности, %

Молоко Белки 2,8 – 3,0 46 — 65 ккал

Мясо Белки 14 – 20 98 – 355 ккал

Хлеб Белки 6,0 — 8,0 190 – 225 ккал

Углеводы 40 — 54

Читайте так же:  Первоочередные наследники. кто является прямым наследником после смерти матери. какие существуют пра

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Пищевые продукты при обычных условиях их использования не должны представлять опасности для здоровья человека. Для контроля качества продуктов питания осуществляется их санитарно-гигиеническая экспертиза:

определение органолептических свойств продукта, соответствие его химического состава гигиеническим показателям и требованиям, характер бактериального, гельминтозного загрязнения, роль продукта в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, выяснение условий хранения, обусловивших изменение свойств продукта. По окончании исследования пищевого продукта составляется заключение об его качестве, условиях реализации в зависимости от выявленных свойств, возможности переработки или необходимости уничтожения.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: научить определению доброкачественности пищевых продуктов (на примере молока, мяса, хлеба).

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

1. Решение ситуационной профессионально ориентированной задачи, оформление решения в протоколе.

2. Лабораторная работа по исследованию и оценке качества молока и хлеба.

2.1. Органолептическое и физико-химическое исследование молока:

— органолептические свойства молока;

— цельность молока по показателю плотности;

— свежесть молока по показателю кислотности;

— присутствие в молоке посторонних примесей: соды, крахмала, нитратов.

Заключение о качестве и возможности использования молока.

2.2. Органолептическое и физико-химическое исследование хлеба:

— органолептические свойства хлеба;

Заключение о качестве и возможности использования хлеба.

3.Заслушивание и обсуждение реферата, подготовленного студентами по индивидуальному заданию преподавателя.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Категории продуктов питании по качеству.

2. Заболевания, передаваемые через молоко и мясо.

3. Гигиенические требования к качеству молока.

4. Гигиенические требования к качеству мяса.

5. Гигиенические требования к качеству хлеба.

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Решение ситуационной задачи №___

2. Санитарно-гигиеническая оценка качества молока.

2.1. Определение органолептических показателей качества молока.

[1]

Вкус, запах: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2. Определение физико-химических показателей качества молока.

Физико-химические показатели качества молока

Показатели Фактические значения Нормируемые значения
Удельный вес
Кислотность

2.3. Проведение проб на фальсификацию молока.

— присутствие крахмала есть нет

— присутствия соды есть нет

— присутствия нитратов есть нет

3.Санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба.

3.1.Определение органолептических показателей качества хлеба.

3.2.Определение физико-химических показателей качества хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба

Показатели Фактические значения Нормируемые значения
Пористость
Кислотность

Работу выполнил _________________________

Подпись преподавателя_____________________

СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Состав и свойства пищевого продукта, характеризующие его потребительские свойства и безопасности для человека, устанавливают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, показателям содержания потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерного для каждого вида продукта. Органолептические свойства должны удовлетворять традиционно сложившиеся вкусы и привычки населения, не вызывать жалоб со стороны потребителей.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека (мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк). В продуктах растительного происхождения регламентируется содержание микотоксинов – афлотоксина В1, дезоксиниваленола, зеараденона, Т-2 токсина.; в молоке и молочных продуктах – афлотоксина М1.

Во всех видах пищевого сырья и пищевых продуктов нормируются пестициды – гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов, нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В продуктовом сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека, и паразитарных организмов.

Категории пищевых продуктов по качеству

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.

Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Из пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя Характеристика показателей
Внешний вид: Форма и поверхность Цвет Состояние мякиша: (пропеченность, промес, пористость) Вкус Запах Соответствующие виду изделия От светло-желтого до темно-коричневого Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромесов, пустот и уплотнений Свойственный изделию данного вида Свойственный изделию данного вида
Видео (кликните для воспроизведения).

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Источники


  1. Сычев, Павел Хищники. Теория и практика рейдерских захватов / Павел Сычев. — М.: Альпина Паблишер, 2011. — 184 c.

  2. Все о пожарной безопасности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. — М.: Альфа-пресс, 2010. — 480 c.

  3. Марченко, М. Н. Проблемы общей теории государства и права. Учебник. В 2 томах. Том 2 / М.Н. Марченко. — М.: Проспект, 2015. — 644 c.
  4. Андрианов Н. В. Гражданское общество как среда институционализации адвокатуры; Либроком — М., 2011. — 304 c.
  5. Тихомиров, М. Ю. Незаконное увольнение. Практическое пособие / М.Ю. Тихомиров. — М.: Издание Тихомирова М. Ю., 2015. — 673 c.
Товарная группа. классификация продуктов питания по группам. классификация молочных продуктов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here