Санпин общественные. санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. блюда нетрадиционн

Санитарные правила для общепита: советы и хитрости

Что делать, если еда упала на пол, а правило пяти секунд не входит в «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» (СанПин 2.3.6.1079-01), утвержденные Главным санитарным врачом Российской Федерации?

Мы расскажем некоторые хитрости, позволяющие предприятиям общественного питания успешно соответствовать всему солидному арсеналу государственных требований. А заодно и пошагово ознакомим вас с последними.

Санитарные правила для общепита: советы и хитрости

Сейчас основной нормативный документ в сфере пищевой промышленности — это принятый в 2011 году «Технический регламент 021/2011». Помимо этого, начиная с 2015 года каждая организация, имеющая отношение к пищевой продукции (к реализации, хранению, транспортировке и переработке), обязана внедрить и поддерживать систему ХАССП. В связи с этим документация пополнилась ещё и «Программой предварительных требований по безопасности пищевой продукции. (Часть 2. Общественное питание)» в виде ГОСТ Р 56746-2015.

Как не потеряться среди такого количества нормативных документов? Разберем все по порядку.

Санитарные правила для общепита: советы и хитрости

  • На всех предприятиях пищевого профиля неотъемлемой частью работы является проведение санитарной обработки помещений.
  • Предварительные требования и санитарные правила гласят, что используемые моющие и дезинфицирующие средства применяются по назначению и используются строго в соответствии с инструкцией изготовителя.
  • Средства для санитарной обработки должны быть разрешены органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Наличие всей документации на продукцию гарантирует успешную проверку со стороны Роспотребнадзора. В прошлой статье мы дали полную информацию по документам для дезинфицирующих средств.

Следующий предмет проверки — правильное ведение документации

На основе Федерального Закона от 30 марта 1999 г. N 52, вышло постановление Главного санитарного врача об утверждении журнала учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте. Постановление включает в себя:

1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах. Определяет количество потребляемого дезинфицирующего средства на одну обработку, на месяц и на год. Расчёт ведется по каждому препарату, используемому (или планируемому для использования) на объекте.
2. Сведения о поступлении дезинфицирующих средств. Должно подтверждаться документально и вноситься в бланк «Сведения о поступлении дезинфицирующих средств».
3. Сведения о проведении дезинфекции в профилактических целях. Форма для заполнения должна быть закреплена на каждом участке, где проводится дезинфекция. В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 в производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.

Важно:

  • Все три документа должны согласовываться между собой.
  • Необходимо обеспечить наличие на объекте неснижаемого месячного запаса дезинфицирующих средств.

Так, если расчетное потребление дезсредства — 20 л в месяц, то на предприятии постоянно должен быть запас дезинфектантов не менее 20 л, и при этом должно поступать не менее 20 л средства в месяц.

Кроме того, данную химию нужно выдавать сотрудникам, ответственным за проведение работ по дезинфекции, о чём вести соответствующие записи в журнале.

Особого внимания заслуживает обработка овощей и фруктов

  • В соответствии с ГОСТ Р 56746-2015 отобранные, предварительно вымытые фрукты и овощи при необходимости обрабатывают в питьевой воде с добавлением дезинфицирующего средства.
  • Используемое дезинфицирующее средство должно быть эффективно против микроорганизмов разной этиологии и полностью безопасно для потребителя.

В качестве последнего рекомендуем использовать «Химитек Полидез-DRY», подходящий для дезинфекции продуктов питания на предприятиях общественного питания.

Как предписывается следить за столовой посудой

  • В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания при применении столовой, чайной посуды и приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
  • Рекомендуется использовать современные посудомоечные машины со стерилизующим эффектом. Стерилизующий эффект осуществляется за счет высокой температуры воды в бойлере, в который автоматически дозируется ополаскивающее средство.

Для механизированного мытья посуды и столовых приборов рекомендуем специализированное низкопенное моющее средство «Химитек Кухмастер-Профи» в паре с «Химитек Кухмастер-Ополаскивателем». Для воды с повышенной жёсткостью разработаны модификации средств с маркировкой 12°ж.

Но ручное мытье посуды никто не отменял.

  • Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01 для мытья посуды ручным способом предприятию необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды и двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Что касается моющего средства, то основные требования — это отличное обезжиривание и смывание с поверхности.

Этим требованиям идеально соответствует «Химитек Кухмастер-Форте» — нейтральное пенное средство со смываемостью не менее 99,99%.

Поговорим о производственном и уборочном инвентаре

  • В соответствии с ГОСТ Р 56746-2015, оборудование и производственный инвентарь должны быть изготовлены из водонепроницаемых и коррозионно-устойчивых материалов, не обладающих токсичным действием при использовании по назначению. Оборудование и производственный инвентарь должны обладать способностью выдерживать частые очистки и дезинфекции, иметь гладкие поверхности без отверстий, зазоров или трещин.
  • В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01, щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
  • Важным аспектом является цветовая кодировка инвентаря, разделенная по зонам. Использование цветовой кодировки помогает избежать перекрёстного загрязнения.

На этом сегодня все. За персональными советами по контролю за соблюдением санитарных правил обращайтесь к нам — поможем не запятнать свою репутацию!

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31 марта 2011 г. N 29 г. Москва «Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»»

Документ является поправкой к

Комментарии Российской Газеты

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 мая 2011 г.

Регистрационный N 20690

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; 2003, N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; 2008, N 29 (ч. 1), ст. 3418; 2008, N 30 (ч. 2), ст. 3616; 2008, N 44, ст. 4984; 2008, N 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

Читайте так же:  Приказ т 6 образец заполнения. приказ на отпуск за сколько дней до отпуска

Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2867-11

Внести следующие изменения и дополнения в СП 2.3.6.1079-01:

1. Пункт 1.2. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных слетов и других аналогичных общественных мероприятий).»

2. В пункте 2.2. после первого абзаца дополнить абзацем следующего содержания:

«При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

3. В пункте 2.2. исключить третий абзац.

4. В пункте 2.2. в четвертом абзаце пункта 2.2. после слов «иметь входы» исключить слова «и эвакуационные выходы».

5. Пункт 4.11. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.»

6. Пункт 5.2. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.»

7. Пункт 5.9. изложить в редакции:

«В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.»

8. Раздел V настоящих санитарных правил дополнить пунктом 5.16. следующего содержания:

«5.16. В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.»

9. Пункт 6.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3-кратный прием напитков посетителями.»

10. Пункт 6.3. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.»

11. Пункт 6.5. дополнить третьим абзацем следующего содержания:

«Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.»

12. Пункт 8.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.»

13. Пункт 8.2. дополнить абзацами следующего содержания:

«Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

При проведении массовых общественных мероприятий, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания.»

14. В пункте 8.7. слова «не более 6 ч» заменить на «не более 12 ч».

[2]

15. В пункте 8.11. в первом абзаце после слов «винегреты» дополнить «и нарезанные компоненты»

16. Пункт 8.14. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.»

17. В пункте 8.25. слова «При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы» заменить на «При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил», далее по тексту.

18. В первом абзаце пункта 8.26. исключить слова «и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы»

19. Пункт 8.26. дополнить восьмым абзацем следующего содержания:

«- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.»

20. В пункте 8.27. слова «при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы» заменить на «при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.»

21. Пункт 9.3. дополнить вторым и третьим абзацами следующего содержания:

«Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 оС до +5 оС в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 оС на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.»

22. Пункт 9.7. дополнить вторым, третьим и четвертым абзацами следующего содержания:

«Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия».

23. Пункт 9.9. дополнить вторым, третьим, четвертым и пятым абзацами следующего содержания:

«Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2. настоящих санитарных правил.

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления».

24. В первом абзаце пункта 9.10. исключить слова «согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке»

Читайте так же:  Фактическая ошибка в уголовном праве понятие и виды

25. В пункте 9.10. исключить второй абзац.

26. Пункт 9.10. дополнить третьим абзацем следующего содержания:

«Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда».

27. Пункт 9.11. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках- холодильниках и других аналогичных емкостях снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия»

28. Пункт 9.13. дополнить четвертым абзацем следующего содержания:

«Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.»

29. Пункт 13.4. дополнить десятым абзацем следующего содержания:

«Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.»

30. В пункте 13.5. после слов «на наличие гнойничковых заболеваний» дополнить «, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей». Далее по тексту.

31. Пункт 14.3. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.

Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2- +6 оС.»

32. Пункт 16.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

33. В пункте 16.4. после слов «изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности» дополнить «в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.»

34. Пункт 16.4. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.»

СанПиН общественное питание

Статьи по теме

Визит инспектора из Роспотребнадзора заставляет понервничать любого руководителя предприятия общепита. Требования к режиму работы таких организаций высоки и строго регламентированы нормативными документами, один из которых – СанПиН 2.3.6.1079-01 по общественному питанию.

Из этой статьи вы узнаете:

  • каким нормативным актом устанавливаются санитарные правила для предприятий общественного питания;
  • о требованиях СанПиН 2.3.6.1079-01.

Санитарные правила для предприятий общественного питания – СанПиН 2.3.6.1079-01

Полное название обсуждаемого документа – Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Он действует еще с 2002 года (разумеется, с регулярными дополнениями).

СанПиН для предприятий общественного питания – это подробный свод правил, основной задачей которого является предотвращение вспышки и распространения инфекционных болезней, а также случаев отравлений среди населения.

Общие положения и область применения СанПиН по общественному питанию

СанПиН строго регламентирует следующие санитарно-гигиенические нормы:

  • размещение, устройство, планировка, санитарно-техническое состояние, содержание организаций общепита;
  • условия транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья, пищевых продуктов;
  • технологические процессы производства, условия труда, соблюдение правил личной гигиены работников.

Выполнять требования, установленные СанПиН, обязаны все юридические и физические лица, чья деятельность связана с организацией питания как периодически (на общественных мероприятиях), так и на постоянной основе. Форма собственности или ведомственная принадлежность организации значения не имеет – правила никаких исключений не делают. Под них подпадают действующие, строящиеся, реконструируемые предприятия.

Также данный документ является фундаментом для составления внутренних санитарных норм и правил на предприятиях общепита, которые обслуживают разные группы населения: детские учреждения, лечебно-оздоровительные, транспортные организации и другие.

Требования к устройству и содержанию помещений, условиям работы, оборудованию, инвентарю

Начнем с первой группы требований. СанПиН для общественного питания требует, чтобы все аспекты размещения таких предприятий отвечали санитарным нормам. Важно, чтобы деятельность их не оказывала негативного влияния на условия жизни окружающих. Если организация располагается в нежилом помещении жилого здания, то на режим ее работы накладываются дополнительные ограничения.

Правила запрещают предприятиям общепита использовать свои площади для какой-либо другой деятельности, размещать на них домашних животных или птиц, жилье для персонала, допускать в производственные и складские помещения посторонних лиц.

Отдельно оговариваются условия приемки сырья и продуктов, а также сбора мусора и пищевых отходов.

Необходимым условием для работы организации является оборудование помещений системами внутреннего водопровода и канализации. Согласно нормам СанПиНа для общепита, при отказе любой из этих систем деятельность предприятия должна быть приостановлена.

Большое внимание уделяется условиям работы персонала – они должны полностью соответствовать гигиеническим требованиям к микроклимату производственных помещений. Обязательно должна присутствовать приточно-вытяжная вентиляция. Нагревательное и технологическое оборудование следует размещать с учетом норм техники безопасности. Правила также указывают, какие можно применять отделочные материалы, в каком сочетании, а также как нужно осуществлять уборку помещений.

Отдельно рассматриваются нормы хранения, а также использования оборудования и инвентаря. Чтобы получить представление о том, насколько подробно санитарные нормы для предприятий общественного питания регламентируют режим работы, рассмотрим всего один пример. Согласно правилам, ручное мытье столовой посуды нужно производить следующим образом:

  • удаление остатков пищи;
  • мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
  • мытье во второй ванне с температурой воды не ниже 40°C, с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой;
  • ополаскивание в третьей секции проточной водой с температурой не ниже 65°C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
  • дезинфекция в конце рабочего дня.
  • Готовые решения по действующему законодательству
  • Более 3 000 заполненных шаблонов
  • Возможность задать вопрос в экспертную поддержку

Мытье в двухсекционной ванне от трехсекционной отличается 2-ым этапом, а также тем, что посуда отмывается щетками.

Столовые приборы промываются вручную с моющими средствами, ополаскиваются в проточной воде, прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания процесса следует очистить, замочить в воде с температурой не ниже 45°C, добавив моющие средства, далее продезинфицировать или прокипятить, промыть проточной водой, высушить, хранить в специально отведенном месте.

Требования к транспортировке, хранению, обработке сырья и производству продукции

Рассмотрим требования, которые СанПиН предъявляет к работе с сырьем и готовой продукцией.

Для перевозки можно использовать только специализированный транспорт после тщательной уборки, при наличии на него действующего санитарного паспорта. Для перевозки скоропортящихся продуктов можно использовать только машины с изотермическим оборудованием. Хранение сырья и продуктов тоже регламентировано весьма строго вплоть до отдельных их видов.

[1]

Замороженное мясо следует хранить на стеллажах или подтоварниках, колбасы и сосиски – в таре поставщика или в производственной таре, плоды и зелень – в ящиках при температуре не выше 12°C. При этом тару необходимо снабжать маркировочными ярлыками с указанием срока годности.

Читайте так же:  Какие требования предъявляются к арбитражному управляющему требования к арбитражному управляющему

Далее в СанПиН подробно описаны разрешенные способы обработки сырья и производства продукции (глава 8). Отдельные блюда и продукты, такие как макароны по-флотски или вяленая рыба, изготавливать и подавать посетителям запрещено.

Наконец, в правилах четко регламентирован порядок подачи блюд, отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Следующая важная тема, которая поднимается в санитарных правилах для предприятий общественного питания – это вопросы личной гигиены работников. Занятый на пищевом производстве сотрудник обязан:

  • свою личную одежду, вещи оставлять в раздевалке;
  • использовать только специальную одежду, следить за ее чистотой;
  • снимать эту одежду перед посещением туалета, после чего тщательно мыть руки с мылом;
  • до начала смены мыть руки с мылом, прятать волосы под колпак, косынку или сеточку, снимать ювелирные украшения, часы, булавки;
  • при первых признаках простуды, проблемах с пищеварением, нагноениях, порезах или ожогах обращаться в администрацию предприятия;
  • извещать руководство о любых кишечных заболеваниях у членов своей семьи;
  • не курить, не употреблять пищу на рабочем месте.

Организация производственного контроля

СанПиН по общественному питанию обязывает всех работодателей обеспечивать производственный контроль в зоне своей ответственности, а также проводить лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок этих мероприятий необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.

Требования к соблюдению санитарных правил

Следующая часть СанПиН по сути обобщает основные требования к режиму работы предприятия. В соответствии с ней, от руководства требуется обеспечить исполнение действующих санправил, организовать производственный и лабораторный контроль, принимать на работу только тех, кто прошел профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию. Полный список требований вы найдете в пункте 15.1 санитарных правил.

Нарушение требований СанПиН для предприятий общественного питания может привести к административному взысканию в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ.

  • штраф 2 000-3 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток для должностных лиц;
  • штраф 20 000-30 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток для юрлиц.

Параметры микроклимата и ПДК

Отдельно стоит упомянуть о требованиях по поддержанию микроклимата и ПДК в производственных, складских помещениях. Согласно санправилам для предприятий общепита, все эти площади должны оборудоваться вентиляцией и, предпочтительно, системами водяного отопления. Нагревательные приборы нужно поддерживать в чистом состоянии, размещать подальше от холодильного оборудования.

Характеристики систем кондиционирования, отопления, искусственного и естественного освещения должны полностью соответствовать требованиям санправил.

Порядок проведения медосмотров персонала

Напоследок мы рассмотрим правила проведения медицинских осмотров сотрудников. Разумеется, перед поступлением на работу в учреждение общепита будущий работник должен пройти предварительный медосмотр. В дальнейшем ему предстоят периодические медосмотры, профессиональная гигиеническая подготовка, аттестация. То же относится к студентам перед производственной практикой.

В соответствии с нормами СанПиН для общепита все результаты медосмотров, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации должны заноситься в личную медицинскую книжку работника.

Новый проект СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей»

Новый проект санитарных норм и правил СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей» будет представлен Роспотребнадзором к публичному обсуждению

На заседании круглого стола, прошедшем 16 апреля текущего года в Роспотребнадзоре, обсуждался проект санитарных норм и правил СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей». В состоявшейся встрече приняли участие представители Академии Наук, Роспотребнадзора, эксперты органов государственной власти, образовательных институтов, родительских ассоциаций и общественных сообществ. Новый проект санитарных норм и правил был поддержан участниками мероприятия и в установленном порядке будет представлен к публичному обсуждению.

Новый проект СанПиН уникален тем, что в нём впервые в едином формате воспроизведены все общие и специфические вопросы организации питания детей для всех типов образовательных и оздоровительных организаций. В новом документе учтены национальные и территориальные особенности питания при создании цикличного меню, определено обязательное включение в меню пищевых продуктов, которые обогащены витаминами, микроэлементами, бифидо-бактериями, предусмотрено применение исключительно йодированной соли. Принятие и внедрение нового СанПиН поспособствует существенному снижению рисков для здоровья детей, связанных с питанием. Данные поправки не приведут к значительным экономическим затратам. Другие изменения новым проектом не предусмотрены.

С Проектом СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания детей» можно ознакомиться по ссылке.

Цикличное меню – меню, в котором блюда, кулинарные изделия и пищевые продукты, непосредственно используемые в питании обучающихся и воспитанников, распределены с учетом их пищевой, биологической ценности, сезонности и других факторов (по дням недели в течение одной или нескольких недель, с повторяющейся цикличностью).

С подробной информацией можно ознакомиться на официальном сайте Роспотребнадзора по ссылке.

Санпин общественные. Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Блюда нетрадиционной кухни

Оборудование и материалы
для гигиены пищевых производств
в Екатеринбурге

Политика безопасности

ООО «Продтехно» заботится о безопасности вашей информации и с ответственностью подходит к личным данным покупателей, которые были использованы на сайте. Персональные данные Пользователя/Покупателя обрабатываются в соответствии с ФЗ «О персональных данных» №152-ФЗ и Политикой конфиденциальности Продавца.

[3]

Продавец использует персональные данные Пользователя/Покупателя:

  • для регистрации Пользователя на Сайте;
  • для идентификации Пользователя в системе заказов;
  • для выполнения своих обязательств перед Пользователем / Покупателем;
  • для оценки и анализа работы Сайта;
  • для оповещения Пользователя / Покупателя о новинках, акциях и специальных предложениях.

Все личные данные, которые вы предоставили на нашем сайте (e-mail, номер телефона, адрес доставки, ФИО и т.д.) хранятся на безопасном web-сервере и в нашей внутренней системе и ни при каких обстоятельствах не передаются третьим лицам.

Регистрируясь на сайте и заполняя любую форму обратной связи на сайте вы соглашаетесь с Политикой безопасности.

Санитария и гигиена отдельных пищевых производств

Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные правила, которые включают санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию всех действующих и строящихся предприятий отрасли, правила личной гигиены работающего на предприятиях персонала.

На предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяют контролю за состоянием здоровья работающих. Вновь поступающие на работу обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, туберкулеза, глистоносительство и представить справку о допуске на работу от лечебного учреждения.

До представления результатов медосмотра и обследования персонал к работе не допускается.

В дальнейшем работники предприятий пищевой промышленности периодически подвергаются обследованию на туберкулез, бактерио- и глистоносительство, а также профилактическим прививкам (сроки устанавливают местные органы санитарно-эпидемиологической службы).

Работники пищевой промышленности должны строго соблюдать правила личной гигиены, следить за чистотой тела, рук, одежды и обуви. На грязных руках, под ногтями может находиться большое количество микроорганизмов и яйца глистов. Поэтому перед работой, после каждого перерыва и особенно после посещения туалета необходимо тщательно мыть и дезинфицировать руки. Коротко остриженные ногти облегчают содержание рук в чистоте. Руки работников предприятий пищевой промышленности регулярно проверяют на присутствие санитарно-показательных микроорганизмов. Систематически проверяют наличие бактерий группы кишечной палочки на руках рабочих следующих профессий: сусловщиц, сиропщиц, дрожжевиков, масломойщиц, разливщиц, укладчиц, фасовщиц, укупорщиц и др.

Читайте так же:  Типовой договор на предоставление жилищно коммунальных услуг. договор на предоставление коммунальных

В случаях необходимости производят обследование на наличие коагулазоположительных стафилококков, попадающих в пищевые продукты на разных стадиях производства с рук рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи. Большое Значение имеет контроль за лицами, больными ангиной и другими заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, что предотвращает инфицирование пищевых продуктов.

Одним из значительных и трудноконтролируемых источников инфекции является одежда и обувь рабочих. При несоблюдении правил санитарии и личной гигиены на одежде и обуви можно занести в цехи разнообразную микрофлору вместе с почвой, пылью, грязью и т. п. Санитарная одежда служит для предохранения пищевых продуктов от загрязнения работающими. Она должна полностью закрывать их собственную одежду, плотно застегиваться и не стеснять движений. Волосы убираются под косынку или колпак. Санитарная одежда должна содержаться в чистоте, регулярно подвергаться чистке и дезинфекции. При выходе из производственных помещений санитарную одежду полагается снимать. Посещение туалетов в санитарной одежде запрещено.

Соблюдение правил личной гигиены работниками пищевой промышленности имеет большое значение для выпуска продукции высокого качества.

Разработанные органами санитарного надзора требования и правила направлены на снижение уровня профессиональных вредностей и соответственно количества профессиональных заболеваний.

Основная причина профессиональных вредностей и профессиональных заболеваний в неблагоприятном воздействии условий производства. Эти воздействия могут быть самыми различными: одни связаны с рабочими процессами, другие с окружающей средой.

Факторы воздействия на работающих можно разделить на три группы: физические, химические и биологические. К физическим факторам относятся температура, влажность и движение воздуха в производственных помещениях, освещенность, шум, вибрации и др.; к химическим — воздействие ядовитых веществ, содержащихся в воздухе помещений или в емкостях; к биологическим — возможность заражения в процессе производства патогенными бактериями, грибами и реже гельминтами.

Ниже приведены некоторые производственные вредности, имеющие место на предприятиях пищевой промышленности, и меры борьбы с ними.

Санитарные требования к продуктам питания и ответственность за их нарушение

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то, соответственно, продукция, изготовленная предприятиями общественного питания, должна соответствовать санитарным правилам. В данной статье будут рассмотрены основные санитарные правила к продуктам питания, а также ответственность за их нарушения.

Обязательное условие деятельности в области общепита

В соответствии со ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 9.07.2011, с изм. от 07.12.2011, далее — Закон № 52-ФЗ), Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденным Постановлением Правительства РФ от 24.07.2000 № 554 (в ред. от 15.09.2005), введены в действие специальные санитарные правила:

  • «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6. 1079-01», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001;
  • «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001.

Соблюдение этих правил — обязательное условие осуществления деятельности в области общественного питания.

СанПиН 2.3.6. 1079-01 разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

СанПиН 2.3.6. 1079-01 распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Используемые при оказании услуг общественного питания пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также СанПиН 2.3.2.1078-01.

СанПиН 2.3.2. 1078-01 устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2. 1078-01 предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется, в частности, в сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Обратите внимание! Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.05.2008 № 30 утверждены СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнения и изменения № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Одним из существенных изменений является то, что с 1 января 2010 года не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства продуктов детского и диетического питания. При этом с 2011 года применение мяса птицы, кроме охлажденного, запрещено для производства всех видов пищевых продуктов.

Согласно п. 2.1 СанПиН 2.3.2. 1078-01 пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Удостоверение качества и безопасности

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным СанПиН 2.3.2. 1078-01, не допускается.

Как отметил ФАС Уральского округа в Постановлении от 26.07.2004 по делу № Ф09-2934/04-АК, утверждение соблюдения санитарных правил осуществляется органами санитарно-эпидемиологического надзора в форме санитарно-эпидемиологических заключений.

На основании ст. 1 Закона № 52-ФЗ санитарно-эпидемиологическим заключением является документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации.

В соответствии с п. 2.16 СанПиН 2.3.2. 1078-01 пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

Продовольственное сырье, используемое для изготовления продукции общественного питания, должно проходить контроль на соответствие требованиям качества и безопасности. Данную информацию организация общественного питания обязана представлять по требованию потребителей, а также органов государственного надзора и контроля на основании п. 2.17 СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Удостоверение качества и безопасности должно быть выдано изготовителем на все пищевые продукты, материалы и изделия. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания согласно п. 2.10 СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Примите к сведению. Начиная с 1 июля 2007 года отменено требование о необходимости иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы на ассортимент выпускаемой продукции организацией общественного питания.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии установлены в третьем разделе СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Согласно п. 3.2 СанПиН 2.3.2. 1078-01 органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Читайте так же:  Мировое соглашение зачем его заключать в суде арбитражный суд удмуртской республики судебная практик

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным в Приложении № к СанПиН 2.3.2. 1078-01.

В соответствии с п. 3.21 СанПиН 2.3.2. 1078-01 в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности согласно п. 3.31 упомянутых правил. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям Приложения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. Согласно п. 3.33 упомянутых правил продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным в Приложении № 3 СанПиН 2.3.2. 1078-01.

На основании п. 3.35 СанПиН 2.3.2. 1078-01 в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (Приложение № 7 к СанПиН 2.3.2. 1078-01).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в Приложении № 7 к СанПиН 2.3.2. 1078-01, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

Расходы по выполнению санитарных норм и правил организация общественного питания вправе учесть как для бухгалтерского, так и для налогового учета. В бухгалтерском учете эти расходы в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации от 06.05.1999 № 33н (в ред. от 08.11.2010), относятся к расходам по обычным видам деятельности. В налоговом учете такие расходы в соответствии с подп. 7 п. 1 ст. 264 Налогового кодекса РФ относятся к прочим расходам, связанным с производством и реализацией.

Ответственность дисциплинарная, административная и уголовная

Нарушение вышеназванных санитарных норм и правил организациями общественного питания может привести к возникновению ответственности. Статьей 55 Закона № 52-ФЗ за нарушение санитарного законодательства предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Административная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил установлена главой 6 Кодекса РФ об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ).

В соответствии со ст. 6.3 КоАП РФ нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 100 до 500 рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от 500 до 1000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц — от 10 000 до 20 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, согласно ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от 1000 до 1500 рублей; на должностных лиц — от 2000 до 3000 рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от 2000 до 3000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц — от 20 000 до 30 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил предусмотрена ст. 236 Уголовного кодекса РФ. Массовое заболевание или отравление людей по неосторожности в результате нарушений санитарных правил наказывается штрафом в размере до 80 000 рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет, либо обязательными работами на срок до 180 часов, либо исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на срок до трех лет.

То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок от 480 часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо принудительными работами на срок до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок.

Кроме того, согласно ст. 57 Закона №52-ФЗ вред, причиненный личности или имуществу гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или юридическим лицом, причинившими вред, в полном объеме в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Пример из судебной практики. Постановление ФАС Волго-вятского округа от 18.03.2008 по делу № А28-8918/2007-165/14 нарушение обязательных пункта 1.5.5.2 СанПиН 2.3.2.1078-01: в торте бисквитном «Детский» были обнаружены в 1 г бактерии группы кишечной палочки (по норме недопустимы) и дрожжи — 80 КОЭ в 1 г (при норме не более 50 КОЭ в 1 г). В результате данное нарушение требований государственных стандартов при реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий стало основанием для привлечения к административной ответственности по ст. 19.19 КоАП РФ.

Источники


  1. Василенко, А. И. Теория государства и права / А.И. Василенко, М.В. Максимов, Н.М. Чистяков. — М.: Книжный мир, 2007. — 384 c.

  2. Теоретические и практические аспекты охраны промышленной собственности в Российской Федерации. — М.: ИНИЦ Роспатента, 2014. — 552 c.

  3. Оксамытный, В. В. Общая теория государства и права / В.В. Оксамытный. — М.: Юнити-Дана, 2011. — 512 c.
  4. Нешатаева, Т.Н. Иностранные предприниматели в России – судебно-арбитражная практика / Т.Н. Нешатаева. — М.: Дело, 2013. — 216 c.
  5. Кони, А.Ф. Уголовный процесс: нравственные начала; М.: Современный гуманитарный университет; Издание 3-е, испр. и доп., 2011. — 150 c.
Санпин общественные. санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. блюда нетрадиционн
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here